O ninho

O ninho
Jefferson F. de Almeida
Chefe de Cozinha
Lwarcel
Lencóis Paulista (SP)

“Baseado nas memórias de infância, quando, no inverno, minha mãe alimentava os filhos com sopa de macarrão com legumes, criei uma receita sofisticada com os mesmos ingredientes.”

Jefferson F. de Almeida

  • Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos

Ingredientes

  • Batata - 300 g
  • Batata doce - 300 g
  • Mandioca - 300 g
  • Mandioquinha - 300 g
  • Cenoura - 300 g
  • Tofu - 300 g
  • Ágar-ágar - 2 g
  • Macarrão aletria - 300 g
  • Feijão carioca - 100 g
  • Brotos diversos - a gosto (beterraba, rúcula, etc) para decoração

Modo de Preparo

  1. Para fazer as telhas de legumes, descasque os legumes; envolva cada um em papel alumínio e leve para assar por 40 minutos;
  2. Feito isso passe cada tipo de legume na peneira para ficar uma consistência de purê;
  3. Espalhe uma fi na camada de cada um dos purês no silpat e leve para assar a 120 graus por 20 minutos; 4. Separe um pouco de mandioquinha e cenoura e faça um purê em separado;
  4. Bata o tofu no mixer com um pouco de água (pouca quantidade, apenas para bater);
  5. Leve ao fogo e quando começar a ferver acrescentar o ágar-ágar; deixe no fogo de 3 a 4 minutos;
  6. Coloque a mistura do tofu numa forma e leve para gelar;
  7. Depois de gelado faça uma cavidade para colocar o recheio;
  8. Para fazer a “gema” de tofu, coloque o purê de mandioquinha e cenoura num saco de confeitar para rechear o “ovo”;
  9. Cozinhe o macarrão aletria com sal por 2 minutos;
  10. Depois de cozido, forme pequenos ninhos e leve para selar rapidamente;
  11. Cozinhe o feijão e faça um purê;
  12. Para a montagem, corte as telhas de legumes em tamanho de Finger Food; coloque uma telha de um dos legumes e passe uma leve camada do purê de feijão por cima; repita o procedimento com os demais legumes até completar quatro camadas. Coloque a aletria em cima da base de legumes e o ovo de tofu dentro do “ninho”;
  13. Decore com brotos de legumes.