Polenta com crispy de Shitake
José Augusto de O. Andrade
Chefe de Cozinha
Vale Sossego
Canãa dos Carajás (PA)
“Minha inspiração é levar sabor especial até as pessoas, cozinhando os alimentos com amor e técnicas.”
José Augusto de O. Andrade
- Tempo de preparo: 2 horas minutos
Ingredientes
Molho de tomate:
- Tomate italiano - 4 unidades
- Cebola - 1 unidade
- Alho - 30 g
- Manjericão - 20 g
- Tomate pelado - 3 unidades
- Sal - 1 g
- Azeite - 25 ml
Polenta de corte:
- Fubá - 100 g
- Caldo de galinha - 100 g
- Queijo de cabra
- Boursin cremoso - 300 g
- Shitake - 200 g
- Purê de tomate -300 g
- Sal - 1 g
- Pimenta-do-reino - 1 g
- Broto de beterraba - 2 g
- Azeite - 100 ml
Modo de Preparo
- Para o molho de tomate, descasque os tomates italianos e pique em cubos pequenos. Numa caçarola, coloque o azeite, a cebola picada e alho picado; refogue e coloque sal e pimenta a gosto. Adicione somente as folhas do manjericão. Pique o tomate pelado em cubos pequenos; adicione ao molho. Corrija a acidez. Cozinhe o molho em fervura até reduzir a 65% da quantidade inicial. Acerte o tempero;
- Para a polenta de corte, ferva o caldo de galinha; acrescente o fubá aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Adicione sal e pimenta-do-reino. Cozinhe por 20 minutos, aproximadamente, ou até que comece a desgrudar do fundo da panela. Coloque numa forma com 2,5 cm de altura e leve para resfriar por 30 minutos ou até atingir consistência de corte. Corte em cubos com 2,5cm x 2,5cm, mais ou menos. Sele, numa frigideira, todos os lados da polenta até dourar;
- Fatie o Shitake considerando 1 fatia por cubo de polenta;
- Empane na farinha de trigo e frite no azeite até dourar;
- Para a montagem, sobre cada cubo de polenta, coloque 10 g do purê de tomate. Sobre o purê, coloque 10 g e queijo de cabra Boursin cremoso. Sobre o queijo, disponha uma fatia de Shitake frito e utilize o broto de beterraba para decoração.