Polpettine de soja com relish de tomate

Polpettine de soja com relish de tomate
Renan N. S. Figueiredo
Chefe de Cozinha
ISE Business School
São Paulo (SP)

“Essa receita foi criada por mim para atender um cliente vegetariano que ficou feliz e após comer veio até a cozinha agradecer pelo carinho e atenção. Esse é o espírito do nosso trabalho.”

Renan N. S. Figueiredo

  • Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes

  • Proteína de soja texturizada caramelo - 250 g
  • Azeite - 100 ml
  • Manteiga sem sal - 100 g
  • Tomilho - 30 g
  • Cebola roxa - 1 unidade
  • Molho de tomate - 2 unidades
  • Vinho branco - 300 ml
  • Farinha de trigo - 400 g
  • Ovo - 6 unidades
  • Farinha panko - 400 g
  • Leite - 200 ml
  • Manjericão - 30 g
  • Molho inglês - 50 ml
  • Vinagre de maçã - 50 ml
  • Conhaque - 50 ml
  • Tomate pelado - 500 g
  • Açúcar mascavo - 100 g
  • Provolone - 300 g
  • Parmesão - 200 g
  • Óleo de soja - 2 l
  • Alho-poró - 50 g
  • Cenoura - 1 unidade
  • Salsão - 1 talo
  • Cebola - 1 unidade
  • Água - 2 l
  • Sal - a gosto
  • Pimenta-do-reino preta em grãos para moer - a gosto

Modo de Preparo

  1. Para o polpettine de soja, pegue uma caçarola e cozinhe a cebola, o alho-poró, o salsão e a cenoura em 2 litros de água por 20 minutos. Após o cozimento, hidrate a proteína de soja nesse caldo de legumes por aproximadamente 15 minutos. Enquanto a soja hidrata, corte o provolone em cubos de 5 cm, rale o parmesão, pique a cebola roxa em brunoise, tire a semente do tomate e corte-o também em brunoise;
  2. Com a soja hidratada, escorra para tirar o excesso de água;
  3. Numa caçarola de 30 cm, junte a manteiga e o azeite. Refoque a cebola roxa, o tomate e o tomilho desfolhado. Quando urcharem, acrescente a soja e refogue bem. Acrescente o vinho branco e cozinhe até o álcool evaporar;
  4. Junte 100 g de farinha de trigo e o parmesão ralado. Mexa até formar uma massa; reserve para esfriar; 
  5. Com a massa fria forme bolinhas do tamanho desejado e recheie com o provolone; leve para gelar;
  6. Numa cuba padrão GN misture o leite e os ovos. Em outra GN misture a farinha Panko com a farinha de trigo. Passe o polpettine na mistura de ovos e leite e mistura de farinhas. Leve ao freezer por 10 minutos para deixar bem firme;
  7. Esquente o óleo numa frigideira e frite os polpettines até estarem bem dourados;
  8. Para o relish de tomate, numa caçarola de 15 cm, acrescente o tomate pelado, o manjericão desfolhado, o açúcar mascavo, o conhaque, o vinagre de maçã, o molho inglês e leve ao fogo baixo até obter a consistência de molho encorpado.