Pururuca de Tapioca com Brandade de Pupunha

Ricardo Flauto Receita Finalista
Ricardo Flauto
Cozinheiro 2
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São Paulo (SP)

“O uso dos ingredientes nativos como a pupunha e a tapioca enaltecem a riqueza de nosso terroir. As diferenças técnicas que aprendi ao longo da minha carreira, me deram base para essa ideia.”

Ricardo Flauto

  • Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

  • Sagu - 500 g
  • Barca de pupunha - 750 g
  • Tomate - 5 unidades
  • Cebola - 1 unidade
  • Cabeça de alho - 2 unidades
  • Salsinha - 100 g
  • Pão italiano (filão) - 1 unidade
  • Amêndoa laminada - 100 g
  • Vinagre de Jerez - 750 ml
  • Páprica defumada - 200 g
  • Azeite Extra Virgem - 300 ml
  • Pimenta-do-reino - 3 g
  • Sal maldón - 1 g
  • Tomilho - 3 g
  • Broto de cerefólio - 1 bandeja
  • Óleo de girassol - 2 l
  • Água - 3 l

Modo de Preparo

  1. Ferva uma panela com água; adicione o sagu e mexa até cozinhar (passar um pouco do ponto al dente);
  2. Espalhe o sagu no silpat, leve ao forno pré aquecido a 100 graus e deixe até secar;
  3. Frite em óleo e reserve;
  4. Passe um fio de azeite na pupunha e tempere com sal e tomilho;
  5. Enrole no papel alumínio e asse no forno pré aquecido a 180 graus até amolecer;
  6. Depois de caramelizado, amasse com um garfo e corrija os temperos;
  7. Asse o tomate, a cebola e o alho;
  8. Depois, frite com a salsinha e as amêndoas;
  9. Processe tudo adicionando páprica, vinagre, sal e pimenta até obter uma consistência cremosa;
  10. Junte a base de pururuca com os demais ingredientes.