Pururuca de Tapioca com Brandade de Pupunha
Ricardo Flauto
Cozinheiro 2
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São Paulo (SP)
“O uso dos ingredientes nativos como a pupunha e a tapioca enaltecem a riqueza de nosso terroir. As diferenças técnicas que aprendi ao longo da minha carreira, me deram base para essa ideia.”
Ricardo Flauto
- Tempo de preparo: 2 horas
Ingredientes
- Sagu - 500 g
- Barca de pupunha - 750 g
- Tomate - 5 unidades
- Cebola - 1 unidade
- Cabeça de alho - 2 unidades
- Salsinha - 100 g
- Pão italiano (filão) - 1 unidade
- Amêndoa laminada - 100 g
- Vinagre de Jerez - 750 ml
- Páprica defumada - 200 g
- Azeite Extra Virgem - 300 ml
- Pimenta-do-reino - 3 g
- Sal maldón - 1 g
- Tomilho - 3 g
- Broto de cerefólio - 1 bandeja
- Óleo de girassol - 2 l
- Água - 3 l
Modo de Preparo
- Ferva uma panela com água; adicione o sagu e mexa até cozinhar (passar um pouco do ponto al dente);
- Espalhe o sagu no silpat, leve ao forno pré aquecido a 100 graus e deixe até secar;
- Frite em óleo e reserve;
- Passe um fio de azeite na pupunha e tempere com sal e tomilho;
- Enrole no papel alumínio e asse no forno pré aquecido a 180 graus até amolecer;
- Depois de caramelizado, amasse com um garfo e corrija os temperos;
- Asse o tomate, a cebola e o alho;
- Depois, frite com a salsinha e as amêndoas;
- Processe tudo adicionando páprica, vinagre, sal e pimenta até obter uma consistência cremosa;
- Junte a base de pururuca com os demais ingredientes.